LA BRANDADE DE MORUE AU CHOU FLEUR
Présenté par Eric Guérin
Ingrédients
200 g de morue dessalée et sans arrêtes
1 chou fleur
1 gousse d’ail
15 cl de vinaigre de riz
15 cl de Mirin
80 g de millet
Quelques pousses de roquette
Lait, sel de Guérande, poivre du moulin
Pour la vinaigrette
3 cuillères de miel
1 citron
15 cl d’huile d’olive
½ piment oiseau
Préparation
Chauffer de l’huile de pépin de raisin à 70° dans une casserole
Déposer les jaunes d’œufs délicatement, faire cuire hors du feu
Brandade
Mettre du lait à chauffer et de l’ail dans une autre casserole,
Ajouter la morue dessalée et ¼ de chou fleur, mettre à cuire
Egoutter à l’aide d’une passoire, mettre dans un saladier
Réserver au congélateur
Ecraser à la fourchette, ajouter un peu de mascarpone, mélanger
Ajouter de l’huile d’olive
Coraux de chou fleur
Mettre le piment oiseau dans une casserole, ajouter le vinaigre de riz et le Mirin, porter à ébullition
Tailler à la mandoline, former des coraux
Tremper dans le vinaigre et mettre le tout au frigo
Vinaigrette au miel de fleur
Mettre 3 cs de miel dans un bol verseur
Presser du jus de citron jaune
Ajouter de l’huile d’olive, mixer
Ajouter un peu de gomme de xanthane, mixer
Réserver au réfrigérateur
Millet
Mettre du millet dans l’eau bouillante, ajouter du sel, cuire 3 à 4 minutes
Egoutter puis sécher dans un torchon
Chauffer de l’huile d’olive dans un poêle, mettre le millet, caraméliser et verser sur du papier absorbant
Dressage
Faire des petits bouquets de chou fleur
Poser une emporte pièce sur une assiette de dressage
Poser la brandade, tasser
Ajouter les chou fleurs crus, ajouter des amandes torréfiées
Parsemer de millet
Déposer le jaune d’œuf
Poser les coraux
Planter du pain de mieux cuits entre 2 plaques
Ajouter quelques pousses de roquette
Mettre la vinaigre autour et sur la morue
